半夜一碗牛肉麵

        你一定吃過牛肉麵，但你未必曾在半夜裡排隊等待一碗牛肉麵。

        台北的牛肉麵是出了名的，川味的、紅燒的、清燉的……匯集大江南北不同形式與風貌的口味，據說清燉牛肉麵來自蘭州，當地人習慣在早起時來一碗汆燙過的牛肉鮮湯，傳進了
台灣後也慢慢被台灣先民接受，而「川味」牛肉麵則是台灣獨創，來自高雄岡山眷村，岡山的空軍官校自成都遷來，早年眷屬多為四川人，將成都小吃「小碗紅湯牛肉」改良後，再加入四川郫縣豆瓣醬、花椒、八角、老薑等配料微火慢熬而成，就成了「川味紅燒牛肉麵」，這道麵食逐漸散佈至台灣各地鄉鎮，最後在台北流行起來，近幾年還陸續舉辦「牛肉麵節」，推廣台北市牛肉麵產業的特色與文化外，再藉由食客的分享傳承，讓外國觀光客看見我們特有的美食料理，亦能給予優質店家讚賞與鼓勵。

        牛肉麵也是我喜愛的美食之一，無獨有偶，我的工作室正巧設立在牛肉麵店林立的永康街，街頭巷弄裡藏著一家又一家的獨門料理，有些店家甚至將廚房的位置移到最外面，隔著玻璃窗就能讓經過的人們看到師傅烹煮牛肉麵的功夫，比起靜態的展示櫥窗更加惹的五臟六腑全鬧了開來，然而展示歸展示，如同珠寶櫃裡的首飾若未經親身試戴鑑賞，也不知合不合自己的品味，在櫥窗裡翻騰的牛肉麵亦是如此，看似精緻可口卻未必是屬於自己的味道。

        有一回工作室打烊後，我和朋友相約至和安路的酒吧聚會，暢所欲言和幾杯黃湯下肚，離開了酒吧後我們都餓了，直覺性的走向通化街夜市尋找熱食攤子，那時已是凌晨二時許，夜市的店家和小攤幾乎全收了，只剩通化街的馬路邊幾個零星小攤，有賣鹹粥的，有賣四神湯的，還有一家24小時不打烊的台南意麵，其中最令人矚目的，是一個騎樓下的小麵攤，簡單的白色招牌只寫著「清燉牛肉麵」五個字，令人矚目的原因，是因為我們看見從麵攤旁排到馬路口，蜿蜒成一個U字型的人龍，朋友瞪大了眼問：「那攤在賣什麼啊！？」，我也驚奇的說：「招牌上寫牛肉麵，應該就是牛肉麵吧！」，其實我賃居的住處就在夜市附近而已，而我卻從來不知道有這樣一個麵攤的存在，夜半時分，竟有近50個人排隊是為了等牛肉麵！

        雖然不知這牛肉麵究竟有何祕方如此吸引人潮，但飢腸轆轆的我們還是先選擇了不必久候的台南意麵，離開前我特地詢問了牛肉麵攤的老闆幾點才會來擺攤，老闆說每天晚上12點半之後才會出來，難怪我從來不知有這攤子的存在，誰會在半夜跑出來買牛肉麵呢？

        在那之後過了數天，基於好奇心驅使，這天我特地等到了大半夜，動身前往牛肉麵攤想買碗麵嚐嚐，還未走到麵攤就已見到人群在攤位旁逗留等待，麵攤才剛剛擺好，連燈都還沒開，老闆將桌椅逐一擺好後招呼內用的客人們坐下，等外帶的人們則開始從攤子旁排隊，我也加入排隊的人群中等待，麵攤是由一家子人經營的，老闆在兩個大鍋子前忙碌的滾水熬湯，麵攤小開（兒子）在一旁協助整理食材，老闆娘負責算錢切滷菜……

        這一家子人都不多話，微晃的燈光照射他們專注準備的神情，老闆娘刀工十分俐落，不一會兒工夫便切好內用客人點的滷菜，麵攤小開不時看看煮麵的鍋子水滾了沒、轉個身又去瞧瞧熬牛肉湯的火候夠不夠，沒多久後，麵攤小開打開了牛肉湯鍋的蓋子，熱呼呼的蒸氣氤氳竄騰，鮮美的肉湯頓時香氣四溢，叫我們這群等待的食客更加難耐，我以為湯熬好了就能開始下麵，只見麵攤小開拿了夾子從鍋子裡夾出一根又一根的大牛骨，夾完後又拿勺子舀了一小碗湯，自己嚐了一口，又拿給老闆嚐嚐，老闆嚐過之後，又再給老闆娘試試，三人都覺得味道沒問題了，這才開始下麵……這一幕，讓我十分震動，一個連招牌都沒有名字的小麵攤，竟也如此用心對待自己經營的吃食，牛肉湯不是早先熬好冰起來再加熱的，而是熬煮到要下麵的前一刻才開蓋，自然能夠湯鮮味美，為確保牛肉湯的味道是否到位，還得三人都試過湯才能作數，我不知道是不是五星級飯店的廚師才會對出菜如此嚴格控管，至少這還是我頭一遭看見夜市攤子這樣做，每日試湯，才能確保每日口味品質不變，也才能讓顧客源源不絕回流，我忽然能夠理解為什麼會在半夜裡看到排隊的人龍，「呷好倒相報」應該就是這麵攤最好的寫照。

        等了又等、盼了又盼，在麵攤旁我足足等了四十分鐘，才拿到了這碗牛肉河粉（我點的是牛肉河粉），回到家便迫不及待打開嚐鮮，清燉湯頭不似紅燒的那樣濃郁膩口，卻又帶了幾分辛辣開胃的口感，河粉Q軟不爛，連牛肉用的都是牛腱肉，肉質帶筋不老又彈牙，等了四十分鐘的一碗麵花不到一半的時間便見底了，麵攤設在馬路旁，沒有精美的櫥窗妝點，卻是我最喜歡的味道，也或許是這一家子敬業的精神，真真讓我覺得這是我吃過最好吃的牛肉麵。

        「用心創作一件首飾」，是我決定從事珠寶創作的初衷，時間久了、日子長了，卻容易被現實環境給蒙蔽自己的理念，能不能速成與利潤高低變成了首要的考量，然而在這麵攤的家人身上，我看見了「用心煮一碗牛肉麵」的精神，即使滿座的客人正空等著，他們依然不含糊地完成每一道手續，認真的態度全然化作牛肉湯裡的一味佐料，讓人吃進嘴裡，滿足到心坎裡。


by Salina